Hochwertige Messer zeichnen sich durch gute Schnitthaltigkeit und hohe Belastbarkeit aus. Doch im täglichen Gebrauch stößt das Messer auf Widerstand und auch die schärfste Schneide nutzt sich ab. Regelmäßiges und richtiges Nachschärfen sorgt für den stets scharfen Schnitt. Messer können durch unterschiedliche Schleifmethoden geschärft werden, vom Wetzen mit der Hand bis zum maschinellen Schliff. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge leicht halbrund zur Schneide hin geschliffen. In der Fachsprache wird dies ein leicht balliger Schliff genannt. Durch das Wetzen und Schleifen wird die Schneide immer flacher.
Entscheidend für die Schärfe ist der richtige Schleifwinkel. Je
nach Art des Messers beträgt der Schleifwinkel zwischen Schneide und
Schleifgerät etwa 20°. Jedes gute Messer erhält seine Endschärfe
durch zwei Arbeitsgänge. Im ersten Schleifdurchlauf wird ein
stärkerer Faden oder Grat angeschliffen. Im zweiten Durchgang wird
dieser Grad
auspoliert und dadurch geglättet. Während der täglichen Arbeit wird
mit dem Wetzstahl oder Handschärfgerät die Schneidenspitze wieder
zentriert und geglättet. Das Messer bleibt länger scharf und muss
nicht so oft nachgeschliffen werden.
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